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中国白酒

发布时间:2023/10/29

葡萄酒与中国白酒,从很大程度上来说,暗藏了东西方的文化内核,与文明底色。

葡萄发酵完全依赖自然界的菌群富集,带有很大的无序性与随机性。即便相隔仅仅几公里的两个酒庄,都有可能因为土地、空气、甚至操作者身上的菌群不同,出现迥然各异的风味。

中国白酒的发酵则依赖人工驯化选择的酒曲,“曲为酒之骨”,它的发酵路径,在酿造开始之前,就已被早早划定。

真正影响白酒的口味的,是中国人世世代代耕耘养护的农田。根植于土地上的粮食,以其朴素、大方、生生不息的面貌,赋予中国白酒幽微、玄妙和余韵悠长的滋味。

这种特质,一如根植于千丘之田的东亚农耕民族,高低起伏、错落有致、文化连贯、文明不绝。

NO.1

中国所处的东亚大陆,多山河、少耕地。

自然而然的,生活在这里的农耕民族,就会加倍珍惜土地和田野的产出。

事实上,中国古代并不缺葡萄,也曾经流传过很多葡萄酒的应用场景。有贵族的奢华宴饮“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,也有文人雅集里的“浅倾西国葡萄酒,小嚼南州豆蔻花”。

但最终,中国人选择了粮食酒作为主流。

这种选择并不是偶然,它根植于中国人的性格,也根植于这片土地的地缘。

某种角度理解,水果酿酒,其实是一种极其铺张浪费的行为;水果酿酒的整个过程,化学变化也相对简单,“技术含量”不高。

相反,从能量密度来说,粮食比水果高得多,用于发酵的糖类丰富得多。从种植成本来说,粮食本身也比水果更易得。

节俭、内秀、物尽其用,于普通食材,创造不平凡滋味,不仅是中国菜的基本逻辑,也是中国酒的价值所在。

合抱之木,生于毫末;九层之台,起于累土??勤劳勇敢的中国人,不只是一句歌词,更是流动于这个民族深处的大众性格。

如何在普通的粮食上,构建不平凡的滋味?

中国西南,四川盆地与云贵高原交界的地区,以巴蜀黔为核心的千丘之田,作为中国白酒的滥觞之地,最终脱颖而出。

起伏的丘陵、明媚的日照、充足的降雨,孕育了这里独特的厚皮小粒糯高粱。相比普通高粱,它的籽粒里含有丰富的单宁和花青素,单宁是重要的次级代谢产物,而花青素,也就是呈色物质,糯高粱的紫红颜色正是来源于此。

这两种物质天生特有的涩味,作为主食食用风味不佳,此外,高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主,而我们人类的消化系统很难对付此类蛋白质,并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低。通俗来说,就是吃多了不好消化,且不长力气。

但当它们遇到了酒曲中复杂菌群的时候,糯高粱里的脂肪将会分解成脂肪酸、有机酸;醇溶蛋白分解为氨基酸、醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些东西和淀粉分解出的酒精相互作用,发生酯化反应,也就形成了复杂的,妖娆而飘渺的香味。

更重要的是,糯高粱里大量的单宁,对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用,能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了中国白酒的特有的芬芳。

被誉为西南酒镇、巴渝醉乡的重庆江津黄庄村,正是这种起伏浅丘地貌的重要代表,也是糯高粱的核心产区之一。

传说中的江小白农场,在这里拥有上万亩高粱地与上千亩酒庄,形成一片巨大的酿造生态谷。

诞生于此处的美酒??千丘田,表达的不仅是中国白酒深邃而古老的滋味,更是巴渝这片千丘之田上的,水土风物的具象表述。

NO.2

一个不算很冷的冷知识,酵母菌只能将葡萄糖、果糖、麦芽糖等化学结构简单的糖类分解转化成酒精,无法直接利用淀粉。

古代琉球的口嚼酒,利用唾液中的酶分解淀粉;苏格兰的麦芽威士忌则利用小麦发芽过程中富集的霉菌和麦芽糖酶分解淀粉。

本质上,都是人为把淀粉分解成单糖、双糖,帮助酵母菌完成最初的发酵环节。

也是因为人的介入,杂菌污染变得不可控,酿造出的酒可能是惊喜,但更大可能会是惊吓。

所以琉球口嚼酒早已被淘汰,苏格兰威士忌则常常强调“单一麦芽”,其内在逻辑,是通过麦芽来源、发酵环境、存储环境等变量的严格控制,让酒体出品更稳定。

相比之下,中国古人发明的酒曲,则聪明得多。

最早的酒曲材料也是发芽的小麦。麦粒发芽的过程,是将自身胚乳里的淀粉分解成更易吸收利用的糖类,为了完成这种转化,麦芽自身会分泌淀粉酶,也会富集空气中能分解淀粉的霉菌,和能分解糖类的酵母菌。

酒曲的制作,其实是将这些麦芽干燥紧压成团块,让霉菌、酵母菌回归休眠的孢子状态储存。等到使用时,再投入待发酵的粮食里,一边完成淀粉的糖化、一边完成糖类的酒精化。

这就是闻名世界的双边酿酒法。

这种工艺的好处是,可以通过人工筛选口味更好的酒曲,第二年用这些酒曲当作“母曲”,再投入破碎的小麦中,培植更多的酒曲。这种工艺杜绝了小麦发芽自然富集菌群的不稳定性,也让中国白酒的口味得以一代代精进,最终演化出种类繁多的“香型”。是世界上最早的人为驯化微生物的案例之一。

同时,它规避了粮食作物产季不同的问题,在夏季小麦成熟的季节制曲,到了秋季,更适合酿造的高粱成熟时,则开始真正的酿酒??获取更好的酿造风味,也获取适宜的酿造温度。

中国白酒界尊崇的“端午制曲、重阳下沙”传统,实际上就是以酒曲制作为基础,所构建的应季而为、顺时而为的酿造法门。

而这一切的背后,是来自农耕文明绵延不绝的,对时令、对季节、对自然的尊重。

人法地、地法天、天法道、道法自然。

NO.3

中国白酒的传统工艺很复杂,包括了选粮、蒸煮、踩曲、酝酿、勾调等等几十步。

有趣的是,这些工艺,都带有浓墨重彩的土地属性,它们来自田野的自然审美。

比如蒸煮,来自中国人最日常的蒸饭饱肚;

比如踩曲,来自面朝黄土背朝天的劳作;

比如陈酿,来自农耕社会里家家有存粮的生活习惯;

比如勾调,来自传统宗族体系下,调和众口、阖家平安的价值观。

所有的一切,都有迹可循。

而千丘田这款美酒的呈现,也基于这种田野审美,带着浓浓的传统中国风。

它的标识,来自书法家黄陵野鹤大气磅礴的书法,古拙中带有蠢蠢欲动的,植物生长的力量;

它的器皿,来自景德镇温润如玉的白瓷,来自田野的质朴,归于文脉流畅的精工细作;

它的酒盒,来自中国人热爱的桐木,在以高超工艺嵌入铜牌之后,呈现出“凤凰鸣矣,于彼高岗;梧桐生矣,于彼朝阳”的古风古韵;

它的酒签,则来自高粱秆纤维制作的纸张,它源自中国人古老的造纸术,和中国人物尽其用的美德,古拙中透出精细。

东方佳酿与东方审美,总是天造之合。

1940年,一位名叫施光南的孩子出生在重庆江津。

四十年后,由他作曲的《在希望的田野上》唱响大江南北:“我们的家乡,在希望的田野上”成为改革开放之后,中国最美妙、最响亮、最蕴含勃勃生机的声音。

很少有人知道,施光南本人的家乡重庆江津,就是这片希望田野的,最初的模样。

今天,同样诞生于重庆江津,江小白农场万亩高粱地里的的美酒千丘田,正在继续诠释“希望田野上”的传奇:在这里,形色各异的建筑与功能设计,都是江小白农场关于“酿造”的序言。

而这场故事的正文,是汩汩流淌的甘冽。

它致敬了中国白酒千年不变的高超技艺、致敬了中国人朴素大方的自然审美,也致敬了踽踽千丘铺陈开来的,百转千回、婉转含蓄的那片希望的田野。